Il termine Ale viene utilizzato per definire le birre ad alta fermentazione, prodotte attraverso l’impiego di lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae e fermentate a temperature comprese tra i 18–24°C. Si tratta di birre dal profilo aromatico complesso e dal grado alcolico medio - elevato, il cui colore spazia dal giallo ambrato ai caramello più intensi.

Storia delle birre Ale

La birra ha una storia molto lunga, che risale al 5000 a.C. con i Sumeri, che già erano noti per coltivare orzo allo scopo di produrre bevande fermentate. Tuttavia la produzione in pianta stabile della birra in Europa è datata tra la fine del XVI e l’inizio del XVII secolo; molto probabilmente essa è stata poi esportata in America, visto che i lieviti utilizzati nelle birre americane sono molto simili a quelli inglesi. Sebbene oggi la produzione della birra si sia evoluta e modificata, la tipologia Ale è quella che più si avvicina alle primissime birre mai prodotte².

Oggi le birre Ale rappresentano solo il 10% del mercato mondiale, dominato invece dalle Lager⁷. Le birre Ale belghe, tedesche e inglesi sono quelle più diffuse. Anche in Italia la produzione è sbilanciata verso la Lager, anche se è nato da poco un nuovo stile birraio prodotto utilizzando anche uva, l’Italian Grape Ale, inserito tra gli stili emergenti dal BJCP (Beer Judge Certification Program)⁶.

Tipologie di birre Ale

Esistono tantissime tipologie di birre Ale. Una prima e generica suddivisione può essere fatta sulla base delle loro aree di produzione¹:

• European Ales, che racchiude le Belgian, French Ales e le German Ales

• British Ales, che comprende le English, Scottish e Irish Ales

• American Ales

Il processo produttivo

Le birre Ale vengono prodotte utilizzando il lievito Saccharomyces cerevisiae, che fermenta a temperature comprese tra i 18–24°C. Un’altra caratteristica peculiare è il fatto che essi tendono a salire sulla superfice del mosto e intrappolare l’anidride carbonica, formando uno spesso strato di schiuma durante la fermentazione ⁵. La fermentazione di una birra Ale è rapida e si conclude in 2-5 giorni, contro i 12 richiesti delle più comuni Lager. Inoltre, le Ale non richiedono necessariamente di essere maturate in post-fermentazione.

Caratteristiche organolettiche

Il sapore di questa tipologia di birra non è molto amaro, prevalgono i sentori speziati, dolci, fruttati e in alcuni casi acidi dovuti a malto, luppolo e al lievito utilizzato. La fermentazione ad alta temperatura favorisce la produzione da parte dei lieviti di alcoli ed esteri responsabili dei caratteristici aromi, spesso complessi e strutturati⁴.

Esistono numerose tipologie di lievito appartenente alla specie Saccharomyces cerevisiae e oltre 100 diversi composti che conferiscono aroma sono stati caratterizzati. Per questo motivo è difficile categorizzare le Ale sotto il punto di vista organolettico. Ogni sotto stile di Ale ha specifiche peculiarità, a seconda del tipo di malto, luppolo e lievito, oltre che a eventuali altri ingredienti utilizzati.

Molte Ale tedesche vengono prodotte utilizzando anche frumento e riso. Per questa ragione hanno spesso una corposità elevata e un aspetto opaco, dovuta alla presenza di proteine in sospensione¹. La schiuma è abbondante e persistente.

La temperatura di servizio delle Ale è generalmente più alta di quella di una Lager e si attesta tra i 7°C e i 15°C, per permettere di poter degustare appieno tutti gli aromi, che sono invece poco percepiti a bassa temperatura¹.

Con il termine Lager si definiscono le birre a bassa fermentazione, ovvero birre ottenute attraverso un processo di fermentazione a bassa temperatura compresa tra 5 °C e 10°C, utilizzando il lievito Saccharomyces pastorianus. Le Lager più diffuse e conosciute sono delle birre chiare a media gradazione, non molto amare, tuttavia esistono anche Lager scure, leggermente più amare e alcoliche.

La storia delle birre Lager

Le birre Lager nascono in Germania, più precisamente nella Bavaria intorno al XV secolo, quando i monaci produttori di birra notarono che la birra continuava ad essere fermentata anche quando essa veniva conservata in luoghi freddi, come le cantine. La parola lager deriva infatti dal tedesco e significa, per l’appunto, conservare. E’ di qualche anno fa la scoperta che i lieviti responsabili della fermentazione a bassa temperatura delle birre lager non appartengono solo alla specie Saccharomyces cerevisiae (il classico lievito di birra utilizzato anche per la produzione di vino, prodotti da forno e altre tipologie di birra, come la Ale), ma anche alla specie S. eubayanus, probabilmente ibridizzati e oggi definiti nell’insieme come S. pastorianus². Da allora le birre prodotte secondo questo metodo vengono denominate “Lager” e divennero, a partire dal XIX secolo, le regine incontrastate del mercato birraio, costituendo oltre il 90% del mercato mondiale¹. Il loro successo, inoltre, è stato favorito dall'invenzione del frigorifero di Linde, alla fine dell' 800, che ha accelerato il processo di raffreddamento della birra e permesso la loro produzione anche in periodi non necessariamente invernali⁴.

Tipologie di Lager

Esistono sul mercato diverse tipologie di birra a bassa fermentazione, soprattutto chiare, come ad esempio:

• Pils/Pilsner,

• Märzen,

• Heller,

• Strong Lager

• Bock,

• Doppelbock.

Le birre Pilsner, in particolare, sono le dominatrici incontrastate del panorama birrario di molti paesi del mondo, tra cui anche gli Stati Uniti. Tra le Lager scure ritroviamo le tedesche Dunkel e Schwarzbier. Oggi le birre lager vengono prodotte in moltissimi paesi del mondo, tra cui anche l’Italia, sia in maniera industriale che artigianale.

Lager e Ale: qual è la differenza?

La differenza principale tra birre Lager e Ale risiede nella tipologia di lievito utilizzato e dunque nel tipo di fermentazione che esse operano. I lieviti hanno caratteristiche fisiologiche differenti, soprattutto per quanto riguarda il range di zuccheri che sono in grado fermentare, il tempo richiesto per la fermentazione, la tolleranza a basse temperature, il comportamento all’ interno del fermentatore (flocculazione/ adesione tra cellule), la produzione di composti aromatici e di alcool. Ne deriva che il prodotto finito assume caratteristiche diverse e peculiari.

Le birre Lager vengono prodotte utilizzando S. pastorianus, capace di fermentare una ampia gamma di zuccheri anche a basse temperature, tra i 5 e i 10°C. Si caratterizza anche per il fatto che tende a raggrupparsi e a rimanere sul fondo del fermentatore; anche da questo aspetto deriva la definizione di bassa fermentazione. La fermentazione viene protratta per circa 12 giorni, al termine dei quali la birra viene ulteriormente conservata per permettere la cosiddetta “maturazione dell’aroma", la completa sedimentazione del lievito e alla birra di divenire chiara⁵.

Le birre Ale, invece, vengono prodotte utilizzando S. cerevisiae, un lievito che ha il suo optimum di temperatura tra i 18–24°C e tende a salire al di sopra del mosto, formando il classico cappello di schiuma ⁵. La produzione è decisamente più veloce e la birra risultante è generalmente caratterizzata da un aroma più deciso e da un grado alcolico più elevato delle lager.

Il metabolismo dei lieviti a bassa fermentazione non è così attivo come quello dei microorganismi usati nell'alta fermentazione. È per questo motivo che le Lager presentano un grado alcolico generalmente non elevato, tra i 3.5 e il 5%. Esistono tuttavia eccezioni a questa considerazione generale, dato che sono molti i fattori che determinano il grado alcolico di una birra⁴.

Birra Lager: caratteristiche e sapore

I composti responsabili dei sentori dolci, fruttati e talvolta floreali derivano in parte dal malto, ma sono anche prodotti durante la fermentazione, dai lieviti. Questi composti, soprattutto alcoli ed esteri, sono prodotti a temperature comprese tra i 10 e i 25°C, quindi al di sopra della temperatura a cui invece fermentano le Lager ⁶. Questo spiega perché in genere le birre Lager hanno un profilo aromatico più delicato ed esaltano maggiormente le note date dal malto rispetto alle Ale. Il loro sapore non è particolarmente marcato perché solo alcuni di questi composti vengono prodotti in quantità tali da essere percepiti. Questa loro caratteristica le rende facili da sorseggiare anche durante i pasti. La temperatura di servizio è generalmente molto fredda, intorno ai 5 e i 7°C⁴.

Il Lambic è una tipologia di birra belga prodotta a partire da malto d’orzo e frumento non maltato, grazie ad una fermentazione spontanea in botte di legno. Ne risulta una birra acida dall’aroma molto complesso, tra le più apprezzate da parte dei consumatori.

Storia delle Lambic

La birra Lambic è probabilmente una delle birre più antica mai prodotta, o per lo meno la più antica del mondo occidentale. La sua produzione si affida alla fermentazione spontanea della microflora presente in una particolare regione del Belgio, situata a sudovest di Bruxelles, tra i fiumi Senna e Dendre, il Pajottenland¹. La sua storia viene fatta risalire intorno al 3000 a.C. e quando i romani conquistarono la regione intorno al 50 a.C. la fecero loro. Oggi viene prodotta industrialmente in tutto il Belgio.

Le birre che vengono prodotte secondo questo metodo, ma in altre parti del mondo, non sono vere Lambic, ma vengono denominate “lambic style”. Non esiste dunque nessuna Lambic italiana.

Una birra… spontanea!

Originariamente, la birra lambic veniva prodotta utilizzando una miscela di orzo maltato e frumento che, dopo la cottura del mosto, veniva lasciato raffreddare e lasciato fermentare spontaneamente in botti per il vino o il cognac. La fermentazione si protraeva per periodi molto lunghi, da 1 ad oltre 3 anni². La sua produzione veniva effettuata da marzo a ottobre, per permettere al mosto di raffreddarsi velocemente durante la notte⁴.

Ancora oggi la Lambic è una birra a fermentazione spontanea, viene effettuata in grandi botti di legno come ad esempio quercia o rovere, a temperatura comprese tra 15 e 20°C durante tutto l'anno. Da un punto di vista microbiologico, la fermentazione viene portata avanti da lieviti di diverse specie, come Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus e Brettanomyces Bruxellensis. Sono inoltre presenti batteri acetici e lattici, responsabili del caratteristica acidità di queste birre³. Il luppolo utilizzato è invecchiato per ridurre al minimo le sue componenti amare⁵.

Le classiche Lambic vengono imbottigliate subito dopo la fermentazione, mentre le Geuze vengono miscelate in proporzione variabile con mosti più o meno invecchiati e rifermentate in bottiglia⁶

Tipi di birra Lambic

Esistono diverse tipologie di birra Lambic:

• Unblended Lambic, la classica Lambic non miscelata, dal sapore acido
• Fruit Lambic, Lambic miscelate a frutta o loro sciroppi
• Geuze, miscele di Lambic a diversa maturazione, rifementate in bottiglia
• Faro, Lambic dolcificata con zucchero

Caratteristiche della birra Lambic

Le birre Lambic sono caratterizzate da un aroma molto complesso, che evolve durante la maturazione in botte. Le birre giovani sono generalmente caratterizzate da un sapore aspro e acido, arrotondato durante la maturazione da aromi fruttati, dolci e floreali. Non sono invece presenti le note amare. Il grado alcolico e medio basso e va dal 6%vol delle classicche Lambic, ai 2.5%vol delle Fruit Lambic⁷. Si tratta di birre opache, il cui colore varia in genere dal giallo all’ambrato (SRM compreso tra 6-13) e con schiuma leggera e poco persistente⁸. In media, la temperatura di servizio della birra Lambic è tra i 9 e i 12 °C.

Il consumatore medio di birra, spesso non conosce qual è l'elemento caratterizzante della birra che sta bevendo. Normalmente i vari stili di birra sono diversi tra loro per tecnologie di produzione, per il tipo di lievito impiegato, per la varietà e la quantità di luppoli, per il tipo di malto e così via. Ci sono talmente tante combinazioni che è praticamente possibile ottenere un numero infinito di birre diverse tra loro.

Lo stile delle weissbier o weizenbier, vede come suo elemento caratterizzante, l'utilizzo in ricetta del malto di frumento oltre che a quello d'orzo.

Weiss e weizen: la birra di frumento

Spesso c'è confusione quando ci si trova a chiedere una weiss o una weizen in un locale, c'è chi usa il primo termine, chi il secondo, in realtà si sta dicendo la stessa cosa! Non perchè queste parole sono sinonime, ma perché rappresentano lo stesso stile di birra. Weizen significa frumento in Tedesco per cui Weizenbier starebbe letteralmente per birra di frumento; Weiss invece sta per bianca in tedesco, termine che indica il fatto che questa tipologia di birra è caratterizzata da una schiuma molto bianca. Proprio la schiuma suggerisce il bicchiere ideale per servire le Weisse, che è caratterizzato da una forma stretta e allungata. Questa particolare forma svasata crea dei micro vortici, ogni volta che si beve, generando nuovi aromi e nuova schiuma, valorizzandola ¹.

Cenni storici

Le birre Weizen vengono considerate birre tedesche proprio perchè fu questo popolo ad "inventare" questo stile di birra, in seguito alla modifica del Reinheitsgebot (che, in tedesco, significa “requisito di purezza”). Il Reinheitsgebot è una vera e propria norma, considerata la più antica in campo alimentare, che regolamentava la produzione di birra in Germania. Inizialmente la norma consentiva l'utilizzo di solo malto d'orzo, ma successivamente fu permesso anche quello del malto di frumento, permettendo quindi la produzione di questo stile di birra².

Tecnologia di produzione delle birre Weiss

Essendoci diversi stili di birra di frumento, la tecnologia di produzione delle birre Weiss, può variare leggermente a seconda della specifica tipologia. Tuttavia è possibile affermare che indicativamente, questa è caratterizzata dall'uso di almeno il 50 % di frumento maltato sul totale di cereali in ricetta. Inoltre le birre Weiss fanno parte della macro-categoria di birre ale ³.

Il ruolo del frumento sulle caratteristiche organolettiche

Essendo presente in elevate quantità, il frumento nelle birre Weiss ha diversi effetti sulle caratteristichè organolettiche come gusto, aroma, schiuma, colore e torbidità. Solitamente la ricetta delle Weiss prevede un quantitativo di malto di frumento circa pari al 50 %, seppur esistono casi in cui si raggiunge l 70 %. La restante parte è rappresentata solitamente da malto di orzo base (pilsner), e la quantità di luppolo usata è decisamente bassa ⁴.

Diversi studi hanno dimostrato che il frumento determina le seguenti caratteristiche sulla birra:

• abbassamento del pH

• colore più chiaro

• schiuma più compatta, corposa e persistente

• aumento della torbidità⁵

Le Weisse inoltre, presentano un deciso bouquet di esteri e fenoli. Il composto più importante è sicuramente l'isoamile acetato, il quale rappresenta l'aroma 'banana' tipico di queste birre ⁶.

Le tipologie di weiss

South German-Style Hefeweizen/Hefeweissbier

E’ uno stile di birra di frumento non filtrata , molto fruttata e con note fenoliche di noce moscata e vaniglia. Spesso è presente anche una nota ‘banana’, dovuta all'estere ‘isoamile acetato’. Ha un colore che varia dal molto chiaro all'ambrato, sono assenti note di luppolo in quanto solitamente viene utilizzato in basse quantità. La presenza di lieviti dona a questo stile una certa corposità e torbidità accompagnata da un sentore di lievito. Sta a chi versa la birra in bicchiere decidere se versare anche il lievito o meno.

South German-Style Kristal Weizen/Kristal Weissbier

Questo stile di Weiss è caratterizzata da una luppolatura molto intensa ed un livello di amaro molto intenso. Inoltre presenta un corpo medio ed una nota maltata. I sentori fruttati possono essere di un'intensità bassa o medio bassa.

South German-Style Dunkel Weizen/Dunkel Weissbier

La Dunkel Weizen si distingue per una nota di malto dolce e un sentore di cioccolato data dal malto tostato. Il colore varia da un bruno-ramato ad un bruno intenso. L'amaro tipico del luppolo è decisamente basso. Per la sua produzione, vengono solitamente utilizzati malti d'orzo molto tostati e malti coloranti, con una percentuale di frumento maltato di almeno il 50 %³.

Berliner Weisse

E' la Weiss nata a Berlino, caratterizzata da un'alta acidità dovuta alla presenza di batteri lactobacillus ed un basso volume alcolico. Spesso viene aromatizzata con sciroppi di frutta.

Weizenbock

Variante fermentata con la tecnica bock che genera birre non troppo amare, abbastanza forti (gradazioni di almeno 6% vol.) e con un utilizzo molto moderato di luppolo.

Leichtes Weizen

Quest'ultima è una versione 'light' ossia a basso contenuto alcolico⁷.

La birra Trappista è vista come uno stile birraio, ma in realtà non lo è. Questo perché le birre trappiste hanno come unico must, quelle di dover essere prodotte all'interno di un monastero Trappista, da monaci Trappisti o comunque sotto la loro supervisione. Fatta questa premessa, sul mercato queste birre sono circa una trentina e sono prodotte secondo stili diversi tra loro.

Origini della birra trappista: i monaci trappisti

L'ordine dei trappisti nacque nel monastero Cistercense di La Trappe, in Francia. Fin dall'inizio nei monasteri cistercensi veniva prodotta birra come forma di auto sostentamento, regola che ancora oggi è valida. Già nel 1695 il monastero Abbot di La Trappe aveva una propria birreria, in seguito i monasteri si diffusero in altri paesi Europei, diffondendo oltre ai principi religiosi, le tecniche di produzione di birra in cui i monaci Trappisti erano tra i più attivi ed esperti. Purtroppo molti dei monasteri che producevano birra, sono stati distrutti nel corso della storia, motivo per cui oggi sono rimasti in pochi ¹.

L' associazione Trappista Internazionale (ITA)

L'Associazione Internazionale Trappista (AIT) è un'associazione internazionale non-lucrativa nata per tutelare la denominazione di birra 'Trappista'. Per raggiungere questo obbiettivo è stato istituito il logo "Authentic Trappist Product".

Questo logo certifica l'origine monastica del prodotto, e garantisce che i prodotti venduti corrispondono alla qualità tipica della tradizione monastica. L' Associazione Internazionale Trappista riunisce 20 monasteri dell'Ordine Cistercense della Stretta Osservanza ("trappisti"), che commercializzano i propri prodotti. Di questi, solo 11 producono birra e sono presenti in Belgio (5), Olanda (2), Italia (1), Francia (1), USA (1) e Austria (1) ².

Le birre trappiste nel mondo

Achel

Le birre Achel vengono prodotte nel monastero di Sint-Benedictusabdij De Achelse Kluis. Attualmente esistono 5 versioni, la Achel 5 (bionda e scura), la Achel 8 (bionda e scura) e la l'Achel Extra scura 9,5° ³.

Chimay

Le birre Chimay sono prodotte nell'Abbazia di Notre-Dame de Scourmont a Chimay dal 1862. Ci sono 4 varianti:

• la Chimay Blu caratterizzata da un colore scuro e un'aroma molto potente.
• La Chimay Triple, dal colore dorato, che sprigiona un profumo di luppolo fresco e lievito.
• La Chimay Rossa, una birra scura dal colore ramato sprigiona un aroma leggero e complesso e delle sfumature fruttate d’albicocca.
• La Chimay Dorée, birra bionda e leggera sprigiona un aroma sottile di scorza d’arancia e sfoggia una schiuma fine come la neve ⁴.

Engelszell

L'abbazia Austriaca di Stift Engelszell produce al suo interno 3 tipi diversi di birra, che prendono il loro nome da 3 monaci che si sono distinti nella storia di questo monastero ⁵:

• Gregorious
• Benno
• Nivard

La Trappe

Le birre La Trappe sono prodotte nell'abbazia di Onze-Lieve-Vrouw Van Koningshoeven a Berkel-Enschot.

• La “Blond” è una birra bionda, chiara e frizzante, ad alta fermentazione, una ale, caratterizzata dall'utilizzo di luppoli raffinati che le conferisce un retrogusto leggermente amaro.
• La “Dubbel” è una birra trappista scura, color rubino, dal gusto leggermente aromatizzato ma soprattutto molto fresco.
• La “Tripel” di La Trappe contiene 8% di alcol. Questa birra trappista di un biondo intenso ha un gusto fruttato dolce-amaro.
• La “Quadrupel” di La Trappe, con i suoi 10 gradi, è la specialità la più forte.
• La “Bockbier”, prodotta dal 2004 è una vera e propria birra autunnale. Si tratta di una birra bock trappista, multicerali, ad alta fermentazione e prodotta secondo il metodo classico.
• La “Witte Trappist” prodotta con tipi di luppolo molto aromatici, ha un carattere fresco non è filtrata, né cruda e né pastorizzata ed è rifermentata in bottiglia.
• Isid'or La Trappe" è una birra ambrata luce con dolci note di caramello .
• 'Puur' è la prima Trappista biologica ⁶.

Mont des Cats

La birra Mont des Cats è prodotta all'interno di un'abbazia Trappista, quella di Scourmont. Essa è caratterizzata da un colore ambrato, aromi fruttati e amaro equilibrato ⁷.

Orval

Il birrificio Orbal è situato nelle mura dell'abbazia di Notre Dame d'Orval, in Belgio. Viene prodotta una sola birra, ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia e molto luppolizzata ⁸.

Rochefort

Le birre Rochefort sono prodotte dentro le mura dell'Abbazia Saint-Rémy a Rochefort. Attualmente questa abbazia conta 4 tipi di birre ⁹:

-Rochefort, birra scura e spillata direttamente nell'abbazia. -Trappistes Rochefort 6, da 7,5 gradi alcolici e con un forte aroma di malto e un amaro leggero. -Trappistes Rochefort 8, da 9,2 gradi alcolici con il soprannome di 'speciale'. -Trappistes Rochefort 10, da 11,3 gradi alcolici, chiamara anche 'Merveille' ².

Spencer

La birreria Spencer è una delle più recenti birrerie trappiste, nata negli anni 50 negli USA dalla passione di alcuni monaci, che dopo aver visitato diverse birrerie trappiste nel mondo, hanno portato avanti il proprio progetto, contando oggi una gamma di 9 birre con diversi stili tra loro, dalle IPA alle imperial Stout, lager e saison ¹⁰.

Tre Fontane

Il birrificio 'Tre fontane' rappresenta l'unico produttore di birra trappista italiana. Produce una sola birra ad alta fermentazione dal color oro intenso dal sapore incisivo e moderatamente fruttato ¹¹.

Westmalle

Le birre Westmalle vengono prodotte nell'abbazia cistercense di Westmalle, in Belgio ed esistono in 2 versioni, la dubbel e la tripel. Tutta via esiste una terza versione prodotta solo 2 volte l'anno e degustabile soltanto in loco, chiamata Westemalle Extra ¹².

Westvleteren

La birra Trappist Westvleteren è venduta in quantità limitate nel centro situato vicino all’abbazia. A causa della produzione limitata, un solo tipo di birra è proposto per la vendita ¹³.

Zundert

La birra trappista Zundert ¹⁴ è prodotta dal birrificio trappista De Kievit dai Monaci Christiaan e Guido. E' una birra di color « rame-oro », rifermentata, con un grado alcolico dell’8% ².

Trappiste e Tripel: sono davvero la stessa cosa?

Al contrario del termine 'trappiste' le birre Tripel fanno parte di uno stile di birra vero e proprio, caratterizzato da un grado alcolico molto elevato. In effetti questo stile nasce in un'abbazia trappista, quella di Wastemalle, ma rappresenta uno dei tanti stili con cui i monaci trappisti possono divertirsi producendo birra.

In particolar modo, questo stile proviene dall'usanza storica dei monaci Trappisti, di apporre una croce sui barili di birra a più basso contenuto alcolico, 2 a quelle con un grado più elevato e 3 a quelle caratterizzate da un volume alcolico ancora superiore, fermo restando che la ricetta non prevedeva solamente l'aumento del grado alcolico, ma caratterizzava il prodotto finito in maniera completante diversa. Il termine triplo malto è esclusivamente italiano e, al contrario del doppio malto, non è legiferato; per cui è un termine che semplicemente 'scimmiotta' le Tripel belghe, le quali indicano solamente un grado alcolico più alto e solitamente non caratterizzano un vero e proprio stile di birra ¹⁵.

La fermentazione alcolica della birra è un processo biochimico (processo di trasformazione chimica portato avanti da organismi viventi grazie all'azione di enzimi) messo in atto da specifici lieviti, in grado di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcool ed anidride carbonica.

Le fermentazioni della birra possono essere di 3 tipi:

• Alta fermentazione (le cui birre sono chiamate Ale)
• Bassa fermentazione (le cui birre sono chiamate Lager)
• Fermentazione spontanea (le cui birre sono chiamate Lambic) ¹

Sia le birre ad alta fermentazione che quelle a bassa sono considerate fermentazioni indotte dal momento in cui il lievito viene inoculato dall'esterno, ossia viene letteralmente aggiunto nel mosto che andrà a fermentare.

Le Lambic, invece, sono birre ottenute senza l'inoculo di lievito, lasciate quindi fermentare spontaneamente e sono prodotte prevalentemente in Belgio ¹.

La temperatura di fermentazione della birra

Il motivo per cui la fermentazione alcolica è fondamentale nella produzione di birra è che questa fase rappresenta il processo che di fatto trasforma un mosto imbevibile in una delle bevande più consumate al mondo, con una varietà di sapori, odori e sensazioni praticamente infinita. Come da definizione legale afferma, la denominazione ”birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae.

La cosa più stupefacente è che ciò avviene ad opera di organismi viventi invisibili ad occhio nudo, che come una fabbrica piena di instancabili operai, creano alcool etilico, anidride carbonica e uno svariato numero di composti, che i nostri sensi percepiscono come odori e sapori.

La prima distinzione tra birre ad alta fermentazione e quelle a bassa fermentazione è stata assegnata nel momento in cui si è notato che, a fine fermentazione, un determinato ceppo di lievito (Saccharomyces cerevisiae) si posizionava sulla superficie del mosto fermentato, l'altro invece (Saccharomyces uvarum o Carlsberscensis), si depositava sul fondo del serbatoio: da qui, rispettivamente alta e bassa fermentazione.

Ogni tipo di lievito ha una temperatura ideale di fermentazione, ossia un range di temperatura all'interno del quale la performance di fermentazione è ottimale. Ciò permette alle cellule di fermentare il mosto in tempi più o meno brevi, producendo oltre ad alcool ed anidride carbonica, anche altri composti che caratterizzeranno il profilo organolettico del prodotto finale.

Attualmente la classificazione è determinata dalle differenti temperature di fermentazione, più alte per le Ale (dai 18 ai 25 °C) e più basse per le Lager (dai 4 ai 15 °C). Con le tecniche di produzioni moderne si riesce, in ogni caso, a far decantare le cellule di lievito a fine fermentazione .

Cosa cambia nel sapore?

Le differenze organolettiche tra i vari tipi di fermentazioni ², sono determinate principalmente dal diverso metabolismo delle cellule di lievito:

• Birre Ale: il metabolismo cellulare è accelerato dalle alte temperature, per cui in poco tempo vengono prodotti diversi composti aromatici, che danno come risultato birre aromatiche, complesse e fruttate.

• Birre Lager: il metabolismo cellulare è relativamente lento, difficilmente si raggiungono gradi alcolici elevati e a spiccare sono le note conferite dal luppolo e dal malto. Ne consegue che le birre di questo tipo siano più pulite e meno fruttate.

• Birre Lambic: essendo birre a fermentazione spontanea, che avviene lasciando il mosto 'all'aria', in luoghi freschi come cantine, e con l'intervento oltre che dei lieviti, anche di determinate specie di batteri, la caratteristica peculiare di queste birre ne risulta essere l'acidità. Spesso le Lambic vengono speziate per rendere più sopportabile questa acidità che potrebbe risultare troppo intensa. ³

Differenti sapori, differenti temperature di servizio

Le caratteristiche appena descritte determinano, di conseguenza, diverse temperature di servizio.

Così come avviene per un vino, più le note del prodotto sono complesse, più è alto il contenuto in alcool e più le sostanze aromatiche sono importanti, per questo le birre Ale e le Lambic vanno servite a temperature relativamente alte, in modo da esaltarne le caratteristiche.

Al contrario le birre Lager, avendo un bouquet più semplice, sono solitamente servite a temperature più basse.

In realtà queste considerazioni sono il risultato di una sorta di compromesso in grado di assegnare specifiche caratteristiche alle birre in base al loro tipo di fermentazione. Ogni tipo di fermentazione è caratterizzato dall'avere al suo interno, centinai di stili con risultati decisamente eterogenei tra loro.

La rifermentazione in bottiglia

Indipendentemente dal tipo di fermentazione avvenuta sul mosto, in alcuni casi, soprattutto nel caso delle birre artigianali e ancor di più per chi produce birra in casa, oltre alla maturazione (anche detta fermentazione secondaria), può essere applicata un' ulteriore fase di fermentazione, che avviene in bottiglia. In questo caso, al momento dell'imbottigliamento viene aggiunto zucchero, il quale viene fermentato dalle cellule di lievito ancora presenti nella birra.

Questa tecnica ha come obiettivo principale quello di saturare la birra di anidride carbonica e nel caso delle birre fatte in casa, risulta un passaggio fondamentale per rendere la birra frizzante, dato che in condizioni casalinghe è molto difficile avere un impianto a tenuta di anidride carbonica.

Ne consegue che le birre rifermentate in bottiglia, non vengono pastorizzate e soprattutto continuano a cambiare nel tempo dal punto di vista organolettico. Un'altra conseguenza è che il prodotto finito risulterà anche più torbido e con un sedimento più importante sul fondo della bottiglia, dovuto alle cellule di lievito che si sono riprodotte durante quest'ultima fase.

Quale è la miglior fermentazione?

Come sempre quando c'è da scegliere, tutto dipende dai propri gusti personali. In linea di massima chi è amante della birra alla 'tedesca', solitamente bionda, limpida, con poche note fruttate, dovrebbe orientarsi verso le birre a bassa fermentazione, per cui le Lager.

Chi invece, ama birre più complesse, fruttate e ricche di note profumate, dovrebbe orientarsi verso le Ale.

Completamente diverso è il discorso che riguarda le Lambic, preferite da chi ha gusti particolari e a cui piace la nota acida.

Detto ciò, va ricordato che nel mondo esistono centinaia di stili di birra da cui derivano migliaia di birre diverse in struttura, corpo, schiuma, aromi e sapori.